【米豆腐】    蓝山米豆腐的制作包括“选米、磨浆、煮浆、冷却、成型”五大步骤。大米以早籼米为好，但晚稻米、糯米不行，因为黏性太重，不易制作。浸泡大米前需除去米中的杂物，将米淘洗干净后，放入盛器中加碱水浸泡。浸泡用的碱水以反复澄清后的生石灰水为好，这样浸泡出来的大米经分子效应后会产生一种天然的清香，入口时没有碱性的苦涩味。大米浸泡七八小时后，米粒充分吸收水分，变得颗粒饱满，颜色呈浅黄色。这时，再加上适当的清水，水米一起用石磨或打浆机把米磨成浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机流下来为宜。煮浆是使米浆变成“豆腐”的前奏，往熬制米浆的大锅里打底油可防止米浆煮糊粘锅，保证“豆腐”的品质。米浆倒入锅中之后，还要加入适量经澄清干净的石灰水，石灰水与米浆的比例需得当，要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量。浆糊过稀，米豆腐不易成型，浆糊过硬，米豆腐不够鲜嫩。煮浆时，火候与搅拌是关键。一开始采用大火煮，这时需边煮边搅，以免米浆起团子或煮焦，待煮沸后改用小火。这时，可以每十分钟搅拌一次，熬制一小时后改为每半小时搅拌一次，一直煮到米浆筋丝度适中，即挂在搅拌上的米浆成有较强筋丝度的帘状，且不易掉下来为止。待到这时，煮熟的米浆要趁热装入预先准备好的器皿中，放在阴凉处自然冷却后即为成品。将冷却后的“米豆腐”用刀切成小方块，倒入开水中再次煮熟，置于碗中，倒入预先熬煮好的大滑汤，配以佐料即可食用，其调料可依个人口味添加。

（孟江兵）